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½ Kopf Weißkraut
3 Schalotten
1 Chili (klein, rot)
1 Zitrone
1 Orange
½ Bund Thymian
½ Bund Schnittlauch
3 EL Butter
1 Prise Kümmelsamen
1 Prise brauner Zucker
100 g Walnüsse (geschält)
50 ml Weißweinessig
100 ml Rapsöl (kaltgepresst)
50 ml Walnussöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
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Geschmortes Weißkraut
de luxe
(Es muss nicht immer Rotkohl
sein)
Die Walnüsse in einer
Auflaufform oder auf einem Backblech im Ofen
bei 160 Grad Umluft fünf bis acht Minuten
leicht rösten, abkühlen lassen und mit einem
Messer grob hacken.
Das Weißkraut in
Spalten schneiden (je nach Größe des ganzen
Kopfes etwa Achtel oder Zwölftel) und dabei
nur so viel vom Strunk entfernen, dass die
Spalten beim Braten nicht auseinander
fallen. Die Schalotten schälen und sechsteln
sowie die Chilischote längs einritzen.
Die Butter in einer
großen Pfanne aufschäumen lassen, die
Weißkrautspalten nebeneinander hineinlegen
(pro Person ein bis zwei Spalten), die
Schalottensechstel und die Chilischote
zugeben und mit einer Prise Kümmelsamen
bestreuen. Zwei Streifen Zitronenschale
sowie vier Streifen Orangenschale, den
Thymian und eine Prise braunen Zucker
zugeben, mit einem Deckel verschließen und
bei mittlerer bis schwacher Hitze schmoren.
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Wenn das Kraut fast gar und die Unterseite
braun geröstet ist, den Deckel abnehmen, das Kraut wenden und
von der anderen Seite ebenfalls rösten. Den Deckel jetzt nicht
mehr darauf setzen, damit die überschüssige Flüssigkeit
verdampfen kann.
Den Essig, das Rapsöl und das Walnussöl
mit einem Schneebesen in einer Schüssel gut verrühren, mit einer
großen Prise Salz und etwas schwarzem Pfeffer abschmecken und so
lange weiter rühren, bis sich das Salz im Essig aufgelöst hat.
Anschließend die gehackten Walnüsse zugeben.
Das geschmorte Kraut samt den
Zwiebelspalten auf zwei Tellern anrichten, mit einer Prise
frischem Meersalz bestreuen, mit der Walnussvinaigrette
beträufeln und mit einigen Schnittlauchspitzen garnieren.
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